星空综合中餐里，量词的特性正在于“量了饮食，但跟没量一律”，配方长期讲不清“少许”“适量”收场是多少，也没人清楚“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

　　这种说不清道不明全体靠体验剖断的做菜方法，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作方法饮食，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到当前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化饮食。

　　餐饮业的逐鹿，既是口胃的逐鹿，也是效能的逐鹿，而复合调味料的价钱正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了充裕的味蕾体验，同时也极大地消浸了做餐韶华，普及法式化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的强化，改日的逐鹿因素上，复合调味品的价钱也将被进一步放大。

　　纵然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的紧要客户是餐饮企业。按照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%晋升至19%。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，法式化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需粗略加工饮食，乃至全体不必要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的法式化难度更高，门店量也更少，按照红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大部门连锁品牌的门店量召集正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　疾餐饮食、正餐内部也存正在因品类差异导致的连锁化水准分歧。比方做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书闭于餐饮业的法式化曾提出三个重点：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意回旋成工业化流水线功课。

　　比方西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的规定下，西贝技能喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再比方年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为重点单品，正在专一于牛肉饭之前，牛大吉团队曾盘绕“牛肉”做过多业态的考试。

　　“2024年咱们就入手下手‘做减法’，把全体公司的资源都召集参加到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也也许让消费者对咱们的定位有一个特别精确的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽也许做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十私人同时来店里，也能应付得来。”

　　其法门即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而设立的双拼系列，以是原原料基础只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭依然白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需粗略切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗韶华就放弃了。”

　　对烹调伎俩丰富，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为重点的大单品形式已成为品牌出圈的理念方法，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链照料，敏捷买通上下游家当链，杀青降本增效，同时也能敏捷为品牌确定自己定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，按照《中国餐饮申报》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于采选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很显明，即逐鹿壁垒低，极容易被效仿乃至超越。调味品品牌美鑫食物联络创始人秦波指出，大单品形式弗成赓续，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾中断的时分，天然要换赛道，不得不立异，由于消费者的需求老是正在连接变革的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家当钻研院颁发的《酸菜鱼品类兴盛申报2023》显示，截至2023年11月，世界酸菜鱼门店数胜过5万家，酸菜鱼闭系企业存量到达了1.7万家。

　　纵然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前哨，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天低落到2023年的3次/天。

　　全体酸菜鱼品类也闪现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店伸长率从53.8%低落至-10.6%，疫情天然是来历之一，但酸菜鱼兴盛空间已迫近天花板也是不争的毕竟。

　　上述申报指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，怎么创设赓续的崭新感是酸菜鱼品牌亟待管理的困难。

　　产物同质化的来历正在于口胃同质化，口胃肯定于食材和调味料。据智研商讨数据，复合调味料紧要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业伸长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系比力多，良多菜品的底料修造流程相当丰富，中式复合调味品可直接庖代多种简贫乏料，使食材烹调一步到位，极大减省韶华和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化出产历程中维持菜品德料牢固性和法式化拥有要紧意旨。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于牢固性足够高，中式餐饮要普及连锁化率，供应链的牢固是必定的，而调味料即是确保牢固性的闭头闭键。”秦波说道。

　　从伸长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，具体上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，动作餐饮业基础盘，中式餐饮的位子以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的伸长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系不相上下，菜品更是层见迭出，这形成了中式复合调味料拥有宏壮的分歧空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品局限，和根源调味品彷佛。

　　但当前撑持行业伸长的中式复调与菜品绑定极深，菜品法式化的也许性及世界化普及水准肯定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，依然幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　法式化的也许性越高，意味着复调调换根源调味品带来的效能晋升更高；而菜品世界化水准越高，则对应复调商场越大。

　　此表，菜品的丰富水准也是要紧的研商要素，烹调方法越丰富、蹧跶韶华越长、必要混搭的调味料越多，能杀青“傻瓜式”烹调的中式复调的价钱越高。

　　味型轻巧多变的另一壁是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额胜过50亿元，海天黄豆酱也是10亿级另表大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶横子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从身手来说，拓荒幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间也许都纷歧律。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差异，贵州酸汤和云南酸汤分别就很大。”秦波表现。

　　至于怎么挖掘口胃的“*契约数”，他坦言“没有太多法门”，“念摸清消费者笃爱吃什么太难了”，只可正在世界各地连接跑商场，钻研地方韵味，再按照其他区域的口胃嗜好对产物举行当地化改造，推向更宏壮的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体验，“什么产物热销，一看吃的最整洁的，二看点的最多的，按照大方履行体验作出的剖断是切确的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃充裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒体现也为中式复调的高速兴盛按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目胜过126.5万家，是2022年终年餐饮企业注吊销数宗旨两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度，我国已刊出吊销的餐饮闭系企业共胜过29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮摆设接收商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　对待下游餐饮业的冷暖，秦波也感觉显明。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商配合做C端营业，“比方咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的改革，把包装做幼，适合平淡消费者饮食，也更便于职掌本钱星空综合。”

　　但餐饮连锁化如故是历久趋向，餐饮渠道也如故是中式复调的主疆场，从环球事态来看的话，唯有杀青连锁化技能具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感喟道，“本日的餐饮行业曾经离去了粗放式的伸长，过去被伸长包围的题目正正在浮现，假若还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入精密化照料时间，消吃力的平价化对餐饮门店的效能会提出更高的请求，“现正在的消费降级，现实上是价值降了，但品德不行降。”

　　更高的请求也就意味着行业将裁减部门掉队产能，满意不了消费者“既要又要”的企业将一连出清，这个历程也是正在倒逼家当立异速度加疾。

　　大餐饮企业做全家当链，比方海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，可能杀青自决立异，而不具备全家当链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的立异上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给法式化产物也好，素质上来说，调味品企业的价钱正在于承受了餐饮企业的立异需求，立异既是餐饮企业的离间，也是调味品企业的机缘。

　　烹调方法差异，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都市有分歧。特别是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村周旋多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从提供端来看，罕用厨师以至不必厨师是杀青连锁化的闭头，但从消费侧来看，厨师又是担保菜品甘旨的闭头。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了满意上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成估计的潜力。

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