星空综合编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等格式食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安然矫健？本期食物安然消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得释怀、宽心。

　　面筋是糊口中常见的食材，岂论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块仍然烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的厚味。不表，也有许多门客心存疑难：这些口感筋道的美食事实什么“来道”，它的素来脸蛋事实是啥？

　　面筋，本来是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，折柳出的面粉“骨干分子”——卵白质。从这个角度来看，面筋一如其名食品，确实是面的“筋”。

　　上海市食物安然查究会专家构成员刘少伟教师正在继承《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉苛重由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　古代的面筋造造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里频频翻洗，正在这个经过中淀粉间彼此功用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状搜集构造的凝胶物质，便是面筋。

　　与这种费时吃力的纯手工折柳本事分别，目前造造面筋多数直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是坐褥幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有精良的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行动精良的面团改变剂和高效的绿色面粉增筋剂，普及用于面包、面条、容易面的坐褥。谷朊粉价钱低廉且食用安然，是一种养分足够的植物卵白。

　　无论用哪种本事造造的面筋，其因素大致无别，都是基础不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状搜集构造易于吸附，能够百搭分别风韵儿的食材，而其韧性所酿成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因此，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大局限豆成品，还含有钙、铁星空综合体育、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮扩大饱腹感，素食者和有担任体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成各类特质美食。好比将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表表蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的魂灵食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“一律”（另一律是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更矫健，而通过油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一造造而成的，经卷紧、煮熟、切割，巨细相仿、花刀匀称，犹如弹簧状，表表积大幅度扩大，可能尽恐怕多地挂上酱汁。

　　刘少伟剖析说，通常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只须留神担任时辰，发生苯并芘、杂环胺等无益物质的恐怕性相对较幼。但通过长时辰烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年市集羁系部分的抽检新闻呈现，面筋及其成品德料总体安然牢靠，局限品牌或经销单元存正在的题目苛重是由于坐褥或储运情况卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有个体产物存正在违规行使脱氢乙酸及其钠盐以延迟产物保质期的题目。

　　据相识星空综合体育，脱氢乙酸及其钠盐是食物坐褥中的一种广谱防腐剂星空综合体育，能有用胁造霉菌和酵母菌。《食物安天下家法式食物增添剂行使法式》（GB2760—2014）章程，调味面成品不得行使脱氢乙酸及其钠盐食品。脱氢乙酸及其钠盐能敏捷而十足地被人体结构接收，长远食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，恐怕对人体变成必然迫害。

　　刘少伟提议消费者到正途商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应留神担任食用频次。通常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，以是食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食食品。

　　各色面筋食物固然风韵浓烈、口感喜人，但并不是全面人都有口福能够享福。刘少伟证明说，面筋属于幼麦麸质食物，关于麸质敏锐的人，吃面筋恐怕导致诸如腹胀、腹泻、劳累、腹痛、特异性皮炎等过敏反映。有些麸质过敏者还会展现低血压、呼吸困穷和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完备的卵白质，短少人体所需的全面氨基酸。以是，食用面筋菜肴时应留神平衡饮食、高明搭配，以确保人体得到所需的养分素和氨基酸。星空综合体育食品食物太平消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃